En Usulután florece el cacao ancestral

En El Salvador se producen uno de los 50 mejores cacaos del mundo | Foto de cortesía

Por Remberto Domínguez

El cacao ha sido una bebida ancestral que data hace más de 300 años en tierras salvadoreñas. Nuestros antepasados lo ocuparon como bebida para eventos especiales. En una época fue la moneda de cambio en nuestro país pero con el transcurrir de los años este producto fue perdiendo presencia; sin embargo, hay personas emprendedoras que se resisten a perder la semilla ancestral.

Muestra de ello es Eduardo Zacapa, un productor salvadoreño de cacao que tiene más de siete años de cultivar cacao en el país. Su producto cumple altos estándares de calidad y esto lo llevará a ser parte del Festival del Cacao en Paris, Francia, donde estarán los mejores 50 cacaos del mundo.

«Esta plantación salió de unos árboles que datan desde el año de 1870, del cual hemos hecho la caracterización del cacao, son el 70% criollo y el 30% forastero, es decir, que es un híbrido Trinitario. Así mismo, tememos una plantación de 400 árboles que son de siete años, 2 mil de cinco años y 4 mil de tres años, el cual todo es sembrado de semilla ancestral», señaló Zacapa.

En cuanto a Alianza Cacao, también está poniendo su granito de arena en la reactivación de este producto; de hecho, la institución trajo especialistas para capacitar a personal en catación y fermentación del cacao.

«Lo que sucede en el cacao es que para procesarlo se puede tomar dos líneas: simplemente lavarlo, ponerlo al sol, secarlo, se prepara en tablilla y se comercializa. Pero si se continua por el camino ideal de fermentación, el cual consiste en exponer la semilla de cacao a temperaturas extremas de 45° grados centígrados para que el azúcar se convierta en alcohol y muera el embrión, este será de calidad», dijo el técnico de Alianza Cacao Zósimo Hidalgo.

Estar dentro de los 50 mejores productores de cacao en el mundo es de gran importancia para el país, ya que se abre una puerta de exportación al mercado internacional. El país aún no puede suplir esa demanda por la poca producción que se genera.

El cacao es un producto que se adapta desde los cero metros del nivel del mar hasta los 800, sin embargo, en El Salvador existe una excepción donde el cacao se produce a los mil metros del nivel del mar, además, que requiere agua y sombra para poder desarrollarse.

Alianza Cacao espera sembrar 6 mil 500 hectáreas en 109 municipios del país con la implementación del sistema agroforestal, el cual está enfocado en contribuir a mitigar los efectos del cambio climático, incentivar sistemas de producción más resistentes e impulsar procesos sociales inclusivos.

El Salvador tiene un mercado potencial de cacao, a tal punto que se ve obligado de comprar el producto a países como Honduras y Nicaragua. El chocolate, además, de ser una bebida de consumo, se puede utilizar en otros productos como los cosméticos, collares, vinos entre otros; también, con la cascara se hace concentrado para ganado. El chocolate para que sea de buena calidad tiene que ser 70% cacao y 30% azúcar.