Por: Liset Orellana
Sus obras, aunque se comen, son un arte que todos los días crea en su cocina Leonardo Guzmán, mejor conocido como Leo, un papá amante de la gastronomía quien tiene una proyección de crecimiento para los restaurantes del país.
Dueño del restaurante de comida mediterránea “Donde Leo”, presidente desde hace cuatro años de la Asociación de Restauranteros de El Salvador (ARES), padre de 3 hijos y un incansable hombre que trabaja por consolidar a los restauranteros, reveló que su gusto por la cocina lo descubrió gracias a su madre.
El Metropolitano Digital conversó con Leonardo Guzmán y de cómo combina su faceta de padre y chef profesional. Aunque parece curioso, a este padre de familia experto en platillos gourmet, le encanta comer frijoles en todas sus variedades, agua de coco, sorbete de carretón y comida típica.
En esta etapa de su vida reflexiona sobre el rol que deben adoptar los padres de hoy frente a sus hijos. La cocina, dice, puede ser un buen hobby. Los hijos pueden empezar y descubrir su amor por la gastronomía lavando los platos.
Cuéntenos cómo inició este proyecto
Uno siempre busca las oportunidades que hacen falta en este país. Este es una mezcla de comida mediterránea, española, turca, Árabe, griega, de África del norte; de todos los países que hacen frontera con el Mar Mediterráneo.
Esta idea surge porque yo estoy casado con una árabe y además viví en Marruecos, El Líbano y Europa, entonces de ahí nace la idea de hacer algo diferente que no había en el país.
¿Cómo fue que se interesó por la cocina y la gastronomía?
Yo estudié cocina y sigo estudiando porque es algo en que todos los días se aprende, nadie es una enciclopedia para decir que lo sabe todo, o sea que hay que estar aprendiendo.
¿A dónde realizó sus estudios de gastronomía?
En Europa y África del Norte.
¿Cuántos años tiene su restaurante?
Hace 13 años. Al principio fue como cualquier negocio, difícil al principio pero realmente este negocio lo puse para los salvadoreños; porque el joven salvadoreño ya empezó a viajar y empezó a estudiar afuera y tienen amigos italianos, árabes, franceses, y cuando vienen acá y para que no extrañen nada nosotros tratamos de hacer una fusión y demostrarles que en este país sí se puede comer, mejor quizás.
¿Qué tipo de platillos podemos encontrar Donde Leo?
Tenemos jamón serrano, queso manchego, chorizo, tortillas a la española y hacemos paellas por encargo. Luego tenemos la comida Árabe que es la comida tradicional como rellenos de hoja de uva, rellenos de repoyo, el cuscús, el kebab. En comida griega tenemos ensalada griega, berenjena a la griega, camarones, pescados, salmón, cordero, verduras y pastelería árabe, infusiones de té de yerba buena, de menta y jengibre. También tenemos café americano y árabe.
¿Cómo consigue los ingredientes para sus platillos?
Algunos los consigo acá y otros los consigo en Estados Unidos; viajo una vez cada tres meses a traer lo que no tenemos aquí. No traigo mucho, a veces traigo un kilo de una cosa, un kilo de otra y sabiéndolo manejar le sacamos el provecho. Hay cosas como el cordero que viene de Nueva Zelandia y hay un distribuidor, las carnes de Nicaragua y también hay un distribuidor y pues el pescado se consigue acá, el salmón viene de Chile y tengo gente que me lo facilita. Pero las especies más que todo son las que voy a traer.
¿Cómo combina su trabajo en el restaurante con su faceta de papá?
Es bien difícil porque este 17 (de junio) que es el día del padre yo tengo que trabajar. Mis hijos lo entienden y a veces me vienen a ayudar. Yo digo que así como el día de la madre es todos los días pues también el día del padre es todos los días y lo podemos celebrar cualquier día. Pero yo que tengo mi negocio, mi trabajo gracias a Dios, yo tengo que atender a todos los papás que van a venir a celebrar.
¿Alguno de sus hijos se interesó por la cocina?
Sí, mi hijo. Tengo dos hijas y un hijo y él trabaja conmigo cuando tiene tiempo porque ya trabaja en un hotel y está en la cocina. Mis hijas viven en el extranjero.
¿Solo él se interesó por la comida?
Sí, fue el único, desgraciadamente porque me hubiera gustado que todos…pero bueno, eso sí, todos saben cocinar. A mi hija no le gusta el trabajo de restaurante a ella le gusta cocinar para ella y sus amigos nada más.
¿Qué opina del dicho de que la gastronomía es un arte?
Siempre ha sido un arte. Es como tocar una guitarra, hay muchos que agarran la guitarra y otros que saben tocarla. La cocina es un arte, hay que ser creativos y a no todos les gusta la cocina porque ahí es un trabajo de ponerle amor a cada plato como que usted se lo fuese a comer.
¿A qué edad descubrió su gusto por la cocina?
Desde muy joven porque mi madre me enseñó a cocinar los primeros platos de 12 o 13 años y yo empecé a comprar libros de cocina, aquel tiempo no había programas de cocina ni nada. Para mí la cocina es un hobby, algo para quitarme el estrés. Yo disfruto mucho mi trabajo, lo disfruto las 24 horas y ver que mis platos quedaron limpios y que nadie lo rechazó.
¿Cómo ha variado la gastronomía en los últimos años?
Ha cambiado muchísimo, cada día ha mejorado más. La gastronomía es algo tan particular porque si en un país no hay gastronomía no hay turismo. Yo como presidente de la Asociación de Restauranteros estoy preocupado porque vengan restaurantes de todo el mundo para tener representatividad en el país y que la gente diga: Fui a El Salvador y comí sushi, comida de la India, comida francesa, comida Europea y encontré hamburguesas y pizza y pupusas y tamales.
¿El Salvador se ha diversificado en eso?
Sí, la gente ha variado. Por ejemplo en las pastelerías ustedes encuentran pasteles de mango o de la fruta de temporada. En los tamales por ejemplo, la gente hace de chipilín, hasta de costilla de cerdo; o sea, la gente trata de diversificarse para poder vender su producto.
¿Cómo presidente de ARES qué evaluación hace del desarrollo de los restaurantes en el país?
Vamos por el camino correcto. Lo que pasa que es un tiempo que lleva preparación, de capacitación, enseñarles que la higiene es importante, la calidad, los precios.
¿Cómo están con el tema de las capacitaciones?
El principal objetivo de la asociación. En restaurantes han contratad a gente del entorno pero no tienen preparación pero en julio les damos capacitación de cómo retirar un plato, cómo preguntarle al cliente, le pondremos un capitán de meseros. Se trata de eso, de ir mejorando.
¿Usted es papá, dueño de un restaurante, proviene de una generación comprometida, qué mensaje le daría a esos papás que por hoy están metidos en la cocina?
Que se involucren más, que participe en todas las actividades de la casa, que ayude con los deberes de los niños, que los vaya a traer, a dejar, hacerlos participar en la cocina, a servir la mesa, porque uno nunca sabe de lo que va a vivir y si usted no aprende lo necesario nunca va a aprender. Yo creo que está pasando la moda de que solo el hombre iba a trabajar y dejaba a la mujer la crianza de los hijos.
Ahora los hombres tienen que ser participativos en todas las actividades de la casa sino no funciona porque la mujer necesita su espacio.
¿Cuándo sus hijos estaban pequeños usted les enseñó a cocinar?
Por supuesto que sí
¿Qué es lo primero que se le puede enseñar a un niño en la cocina?
Primero a lavar los platos, por ahí hay que empezar. Yo doy clases a niños con síndrome de down y les enseño a hacer un sandwich, una pizza, una enchilada, ellos solo lo arma.
Entonces a un niño le puede enseñar a hacer un café, un sandwich, y al que le gusta la cocina pues que bien y al que no pues tendrán otras cualidades. A los hijos también hay que verles la fortaleza y las debilidades.
Debemos trabajar en las fortalezas y mucho más en las debilidades, no criticarlos sino que adaptarse a ellos. Estamos en otra época y no en la de antes. Olvídese del cincho y hay que platicar mucho.
¿A qué edad es bueno enseñarle cocina a un niño?
Desde pequeño. Por ejemplo así como le enseña a amarrarse los zapatos, a guardar el cepillo de los dientes. Usted debe medir las capacidades de los niños.
¿Qué proyecciones tiene para ARES?
Dejarlo en posición de más respeto y tomarlo en cuenta como gremial, duplicar el número de socios que por hoy es 400. He invitado a gente de Ataco, de la Calle Arce y de Antiguo Cuscatlán que no son miembros de ARES que conozcan un poco porque un restaurante no es solo de cocinar sino también de administrar.
